베트남 비건 강황 크레페
포틀랜드에 기반을 둔 셰프 Thuy Pham은 2020년부터 녹두, 버섯, 바삭한 히카마로 만든 지글지글 황금 크레이프를 포함하여 베트남 비건 길거리 음식을 제공하고 있습니다.
Thuy Pham의 머리카락은 오리건 주 포틀랜드에 있는 Mama Đút의 메뉴에 있는 새로운 디저트인 우베(보라색 참마)와 딸기로 만든 글루텐 프리 병아리콩 기반 케이크에서 영감을 받은 멋진 라벤더 색조입니다. "내 모든 음식은 내 인생 경험에서 영감을 받았습니다."라고 Pham은 말했습니다.
헤어 스타일리스트에서 셰프로 변신한 그는 2020년부터 베트남 비건 길거리 음식을 제공하고 있습니다. 그녀는 2022년 제임스 비어드 어워드(James Beard Award) 신흥 셰프(Emerging Chef)의 준결승 진출자였으며, 같은 해 마마 두트(Mama Đút)는 넷플릭스의 스트리트 푸드: USA 시리즈에 등장한 최초의 비건 비즈니스가 되었습니다.
두 살 때 포틀랜드로 이민 온 베트남 난민 팸은 셰프가 되려고 하지 않았습니다. 사실, 그녀는 번창하는 헤어 스타일리스트였습니다. 팬데믹이 닥쳤을 때 미용실 서비스가 문을 닫으면서 그녀의 10년 경력은 정체되었습니다. 여분의 시간을 가지고 그녀는 요리에 대한 열정을 추구하고 비건 삼겹살 만드는 방법에 대한 비디오를 보고 많은 비건 요리의 레시피를 테스트했습니다.
당시 일곱 살이었던 그녀의 딸 킨슬리(Kinsley)는 팜에게 미용실 고객들과 계속 소통할 수 있는 방법으로 인스타그램 라이브에서 자신의 비건 삼겹살을 만들도록 격려했습니다. 그러나 Pham은 비건 삼겹살을 팔 생각이 없었습니다. 그녀는 "내 추종자 중 일부가 생계를 유지하기 위해 팔 수 있는지 물어보기 전까지는 그렇지 않았다"라고 말했다. Pham의 DM은 주문으로 넘쳐났고 그녀의 사업인 Mama Đút(그녀의 가족이 사용하는 영어-베트남어 문구로 "Mama, feed"를 의미함)에 영감을 주었습니다.
다음 몇 달은 회오리바람이었습니다. Pham은 40년 2020월에 <> 세가 되었을 때 증가하는 수요를 수용하기 위해 첫 번째 매점 주방으로 이사했으며 다양한 위치에 <> 개의 팝업이 이어졌습니다. 그해 가을, Pham의 친구인 Fermenter의 Aaron Adams는 그녀에게 포틀랜드 남동부에 있는 그의 오래된 델리 공간을 제공했고 그녀는 <> 월 초에 문을 열었습니다.
"제가 요리하는 음식의 대부분은 엄마와 함께 요리했던 추억과 엄마가 먹었던 음식에 기반을 두고 있습니다." 팸이 말하며 그녀의 음식은 그녀의 문화적 배경을 반영한다고 설명했습니다. "저는 미국에 사는 베트남 소녀이고 제 음식은 베트남계 미국인인 진정한 저입니다."
Pham의 어머니의 요리는 베트남 지역 요리입니다. 그녀의 어머니는 하노이에서 멀지 않은 베트남 북부에서 태어나고 자랐지만 베트남 전쟁 직전에 남쪽으로 메콩 삼각주로 이주했습니다. "내 음식과 정체성의 많은 부분이 미국인과 베트남인 사이에 걸쳐 있지만 베트남 문화 내에서도 지역적이기도 합니다."
그녀의 bánh xèo(베트남식 강황 크레이프) 레시피는 메콩 삼각주 지역에서 인기 있는 녹두와 북부 특유의 얇게 썬 그린 망고와 롤링용 라이스페이퍼와 같은 재료를 사용하여 이 지역 블렌딩을 구현합니다.
베트남에서 bánh xèo는 지역마다 다르며 신선한 현지 재료에 의존합니다. 팜의 어머니에 따르면, 메콩 삼각주 버전은 "베트남의 오리지널 반쎄오"이며 삼겹살, 새우, 녹두, 콩나물, 허브로 속을 채운 크고 바삭한 강황 크레이프가 특징입니다(그녀는 베트남 남서부의 특정 지역에서도 오리를 사용한다고 말합니다). 베트남 중부에서 Pham의 어머니는 크레이프가 더 작고 두껍고 강황이 없으며 해산물 메들리로 채워져 있으며 종종 으깬 파인애플을 곁들인 발효 생선 디핑 소스와 함께 제공된다고 말합니다. 강황은 또한 북부 베트남 버전에도 등장하며, 종종 토란을 포함하여 메콩 삼각주 스타일(돼지고기와 새우)에 더 가까운 속을 채웁니다.
지역에 관계없이 bánh xèo는 전국의 길거리 음식입니다. 이 요리의 정확한 기원은 모호하지만 Tay Son 시대(1771-1802)에 베트남 중부에서 발명되었다는 것은 널리 받아들여지고 있습니다.
Xèo는 베트남어로 "지글지글하다"를 의미하며, 반죽이 뜨거운 프라이팬에 닿으면 지글지글 소리가 납니다. "당신은 그것을 보기도 전에 bánh xèo를 듣고 냄새를 맡습니다." 팸이 말했다. "지글지글 소리가 들리고 코코넛과 강황, 속이 채워진 짭짤한 감칠맛 냄새를 맡습니다." 그녀는 주말 아침에 일어나 어머니가 요리를 하고 있는 부엌으로 코를 따라갔던 것을 기억합니다. "나는 좋은 시간을 기억하기 위해 bánh xèo를 먹는다."
Pham이 2019년에 비건이 되었을 때, 그녀는 그녀가 가장 좋아하는 베트남 요리 중 일부를 "비건화"하려고 했습니다. 처음에 Pham은 비건 생활 방식이 마음에 드는 음식을 먹지 못하게 할까 봐 걱정했지만 베트남 요리를 연구하는 동안 잃어버린 수백 년 된 비건 전통을 발견했습니다. "나는 그것이 베트남 사람으로서의 나의 정체성에서 나를 더 멀어지게 할 것이라고 생각했다"라고 그녀는 말했다. "그러나 그것은 완전히 반대의 결과를 낳았고, 그 대가로 내 정체성과 베트남 뿌리에 대한 이해에 더 가까워졌습니다."
Pham의 요리 경력은 급성장하고 있으며, 올 봄 포틀랜드에 새로운 Mama Đút 매장이 문을 열면서 bánh xèo 및 기타 베트남에서 영감을 받은 비건 옵션을 제공할 예정입니다. 그녀는 포틀랜드의 음식 커뮤니티, 특히 비건 채식 세계가 지역 제작자를 지원하기 위해 함께 모였다고 설명했습니다. Pham은 "포틀랜드에서 먼저 이 일을 하지 않았다면 지금과 같은 방식으로 번창할 수 있었을지 모르겠다"라고 말했다.
"나는 항상 사람들에게 내가 이 삶을 선택한 것이 아니라 이 삶이 나를 선택했다고 말한다"라고 팸은 말했다.
베트남 비건 강황 크레페 레시피
단계 1
먼저 반죽을 만듭니다. 큰 믹싱 볼에 쌀가루, 옥수수 가루, 파, 설탕, 강황, MSG, 소금을 섞습니다. 찬물 2컵을 붓고 섞일 때까지 섞는다. 코코넛 밀크와 코코 리코 또는 맥주가 잘 섞일 때까지 저어줍니다. 뚜껑을 덮고 최소 1시간 동안 냉장 보관하십시오.
단계 2
채우십시오. 불린 녹두의 물기를 빼고 헹굽니다. 작은 냄비에 녹두를 넣고 녹두 윗부분 위로 5cm(2인치)의 물을 붓습니다. 중불에서 요리하고 바닥이 타지 않도록 가끔 저어줍니다. 녹두가 끓기 시작하면 불을 약불로 낮추고 녹두가 부드럽고 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮지 않고 약 15-20분 동안 요리합니다(으깬 감자의 농도를 생각하십시오.) 녹두를 그릇에 옮기고 최소 1시간 동안 식힙니다. 녹두가 식은 후 튀긴 샬롯을 넣고 잘 섞는다. 크레이프 조립을 위해 녹두를 따로 보관하십시오.
단계 3
눌어붙지 않는 큰 팬이나 양념이 잘 된 주철 프라이팬에 기름 1큰술을 두르고 센 불로 가열합니다. 양파, 샬롯, 마늘을 넣고 양파와 샬롯이 반투명해지기 시작할 때까지 30-60초 동안 볶습니다. 버섯, 생선 소스, 후추, MSG를 넣고 부드럽고 살짝 갈색이 될 때까지 중불에서 4-5분 동안 볶습니다. 버섯 충전물을 그릇에 옮기고 조립을 위해 따로 보관하십시오.
단계 4
별도의 작은 그릇에 콩나물과 얇게 썬 히카마를 섞습니다. 크레이프 조립을 위해 따로 보관하십시오.
단계 5
디핑 소스를 만드십시오. 중간 크기의 그릇에 설탕과 마늘을 넣습니다. 따뜻한 물 5/1컵을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다. 생선 소스, 라임 주스, 찬물 <>/<> 컵을 넣고 섞일 때까지 섞습니다. 기호에 따라 칠리 마늘 페이스트로 간을 합니다. (디핑 소스는 최대 <> 일까지 냉장 보관할 수 있습니다.)
단계 6
시트 팬 위에 냉각 랙을 놓습니다. 중간 크기의 붙지 않는 프라이팬이나 주철 프라이팬에 기름 1큰술을 중불에서 지글지글 끓을 때까지 가열합니다. 버섯 충전물 3/1컵을 넣고 팬의 절반에 골고루 펴 바릅니다. 반죽 1 컵을 팬 중앙에 붓고 빠르게 작업하면서 팬을 원을 그리며 기울여 반죽을 고르게 펼치고 가장자리가 약간 얇아집니다. 반죽이 굳기 시작할 때까지 약 <>분 동안 요리합니다. 크레이프의 절반에 원하는 양의 녹두 페이스트와 콩나물 1 컵, 히카마 혼합물을 추가합니다.
단계 7
크레이프가 바삭하고 가장자리가 황금색이 될 때까지 1-2분 더 요리합니다. 팬에서 크레이프를 냉각 랙으로 밀어 반으로 접어 충전물을 둘러쌉니다. 도금하기 전에 1분 동안 식히십시오. 모든 반죽과 충전물이 사용될 때까지 이 과정을 반복하고 각 크레이프에 더 많은 오일을 추가합니다.
서빙 방법:
접시에 크레이프 1 개를 놓습니다. 크레이프 주위에 양상추, 민트, 고수풀, 오이를 깔고 디핑 소스를 옆에 놓습니다. 양상추 잎에 크레이프, 허브, 오이 조각을 채우고 디핑 소스와 함께 드세요. 원하는 경우 포장 지침에 따라 라이스페이퍼를 부드럽게 하고 크레이프와 허브, 얇게 썬 망고와 오이로 채 웁니다.