뉴욕의 연어 그라브락스
그라블락스의 은은한 풍미와 부드러운 식감은 21세기 연어로 만들어줍니다. 요리책 저자 June Hersh가 그 이야기를 들려줍니다.
록스(연어를 뜻하는 이디시어)는 뉴욕에서 어디서나 볼 수 있는 유대인 주식으로, 종종 베이글 위에 크림치즈 슈 마어와 함께 제공됩니다. 얇게 썬 롯시는 크림치즈의 부드러운 톡 쏘는 맛과 아름답게 어울리는 은은한 스모키 함과 함께 짭짤하고 버터 같은 맛이 납니다. 베이글 위에 섬세하게 준비되어 있으며 때로는 케이퍼나 붉은 양파를 얹어 먹기도 하는 이 아침식사는 정말 만족스러운 아침식사입니다.
뉴요커인 허쉬는 그녀의 새 책을 그녀의 어머니에게 헌정했는데, 그녀는 그녀를 "끝까지 브롱크스 소녀"라고 불렀습니다. 허쉬는 "그녀는 진정으로 뉴요커였고 많은 유대인 이민자들의 고향인 사우스 브룽크스의 한 지역에서 자랐으며, 그녀의 부모님은 그들 중 두 명 - 폴란드 출신과 러시아 출신입니다, "라고 설명했습니다. "저는 그녀가 인생에서 가졌던 모든 것에 감사하고 감사하는 마음을 그녀에게 심어주었다고 생각합니다."
그 감사의 일부는 음식에 주어졌는데, 허쉬는 많은 유대인 이민자 가족들이 공통점을 가지고 있다고 믿고 있습니다.
"그들은 모든 것이 없이 사는 것과 그렇게 풍부하지 않은 것이 어떤 것인지 알고 있었습니다," 라고 그녀가 말했습니다. "저는 그것이 그녀가 일생 동안, 그리고 확실히 제 어린 시절에 내린 많은 결정들을 알려주었다고 생각합니다."
허쉬는 전형적인 수요일 저녁에 구운 감자와 크림 시금치와 함께 절인 혀를 먹었던 좋은 기억이 있습니다; 유월절에 테이블 위에서 마초와 매운 토마토소스로 만든 일종의 세파르 그리스 라자냐; 그리고 뚱뚱하고 즙이 많은 코셔 핫도그로 만든 프랑크와 콩을 발견했습니다. 러시아 태생인 할머니는 잘게 썬 간과 속이 꽉 찬 양배추, 사과 케이크를 만들었고, 맛깔나게 촘촘한 마초볼로 만든 '매 명절 식탁마다 마초볼 수프 의무 그릇'이 있었습니다.
허쉬는 "우리 집은 유대인들의 특산물로 가득 차 있었다"며 "당신은 유대인들에게 입맛을 다시게 될 것이며, 일단 그들이 손에 잡히면 그것들을 놓치기가 어렵다"고 말했습니다."
생선과 유제품을 전문으로 하는 이 식욕을 돋우는 가게는 유대인의 맛을 위한 많은 집 중 하나입니다. 허쉬는 19세기 말과 20세기 초에 유대인 이민자들이 뉴욕에 오기 전까지는 "식탐"이라는 용어가 존재하지 않았다고 설명했습니다. "그것은 정말로 여러분이 저녁 식사 때 먹을 작은 시작인 쉬피스를 뜻하는 이디시어 단어의 개념에서 발전했습니다, "라고 그녀가 말했습니다. "그들은 절이고 생선을 훈제해야 했습니다."
1900년대 초에, "맛보기"는 형용사에서 명사로, 그리고 개념에서 벽돌과 모르타르 가게로 바뀌었습니다. 록스는 식욕을 돋우는 가게의 중심이었습니다. "배꼽"(물고기의 배에서 나온 것이기 때문에)이라고도 불리는 그것은 허샤가 어렸을 때 싫어하는 것이었습니다. "그것은 맛있지만 믿을 수 없을 정도로 짜요, "라고 그녀가 말했습니다. 왜냐하면 생선을 치료하는 데 사용되는 소금의 양 때문입니다.
하지만, 2차 세계대전 전 폴란드의 유대인 공동체들은 뉴욕시에 스모크하우스의 전통을 가져왔습니다. 그들은 소금에 절인 연어(배복숭아)를 가지고 가서 그것을 피웠습니다. 허쉬는 이것을 "노바"(노바스코샤의 물에서 물고기가 나왔기 때문에 그렇게 이름 붙여졌습니다)라고 설명했습니다. "그것이 오늘날 우리가 먹는 것입니다."라고 그녀가 말했습니다. "대부분의 사람들이 식욕을 돋우는 가게에 가서 '녹스가 먹고 싶어요'라고 말할 때, 그들은 노바를 원한다는 것을 의미합니다."
하지만 그녀의 최근 책에서 허쉬는 우리의 관심을 그라블락스로 돌립니다. 그라블락스는 뉴욕의 역사에 뿌리를 둔 스칸디나비아 스타일의 소금에 절인 연어입니다.
"그라블락스는 우리를 1900년대 초 뉴욕에서 먹었던 원래의 제품과 꽤 많이 연결시켜줍니다," 라고 뉴욕에서 노르웨이의 영향이 더 인기를 끌었던 1970년대에 처음 발견한 허쉬가 말했습니다. "노르웨이 사람들이 하는 일은 소금과 설탕의 조합을 만드는 것입니다. 그리고 그 조합으로 독을 치료합니다."
허쉬는 일부 식욕을 돋우는 가게들이 좀 더 구세계 유대인으로 여겨지는 음식을 현대화하고 우아함을 더해주는 방법으로 그것을 제공했다고 설명했습니다. "그것은 연어를 즐기는 새로운 방법이 되었고, 더 현대적이고 세련된 맛으로 과거에 고개를 끄덕였습니다, "라고 허쉬는 말했습니다. "그라블락의 은은한 맛과 비단결 같은 질감이 연어를 21세기의 연어로 만들었습니다."
허쉬는 미묘한 맛을 더하고 소금과 설탕이 녹는 것을 돕기 위해 보드카를 약간 그라블락스에 바르는 것을 좋아합니다. 그런 다음, 그녀는 그것을 허브로 겹겹이 쌓습니다.
"당신은 당신이 원하는 어떤 맛으로도 그것을 주입할 수 있습니다."라고 그녀가 말했습니다. "저는 보통 딜을 사용하거나 딜과 바질의 조합을 사용한 다음 연어 두 조각을 샌드위치에 넣고 놔둔 다음 치료합니다." 최종 결과는 집에서 만든 그라블락스로, 오늘날 식욕을 돋우는 가게의 노바와는 다른 동물입니다. 왜냐하면 그것은 아직 훈제되지 않았기 때문입니다.
그리고 베이글 가게에서 주문할 수 있는 것과는 달리 크림치즈를 한 층 더 얹어놓고 이것을 숨기지는 않을 것입니다.
홈메이드 그라브락스 레시피 레시피
1단계
생선 장수에게 일치하는 연어 두 조각을 잘라 하나를 다른 하나 위에 놓도록 하십시오.
2단계
연어 조각을 눕힐 수 있을 만큼 비닐 랩으로 카운터의 일부를 덮은 다음 포장합니다. 연어를 껍질이 아래로 향하도록 랩 위에 나란히 놓습니다.
3단계
차가운 보드카 1큰술을 각 조각에 뿌립니다. 소금과 설탕을 섞고 두 조각을 혼합물과 함께 뿌립니다. 갓 간 후추로 간을 합니다. 두 조각의 전체 표면을 덮을 수 있도록 충분한 딜과 바질을 놓습니다. 플라스틱 랩을 보조 도구로 사용하여 연어 한 조각을 다른 조각 위에 놓고 연어 조각을 단단히 감싸 고기가 서로 단단히 붙도록 합니다. 다른 포장을 가지고 포장을 계속 밀봉하십시오.
4 단계
패키지를 얕은 접시에 놓고 연어 위에 접시나 작은 팬을 놓습니다. 팬이나 접시 위에 통조림 여러 개나 무거운 물건을 놓고 무게를 잰 다음 생선을 누르십시오. 접시를 냉장고에 넣고 2~3일 동안 12시간마다 연어를 뒤집습니다. 경화 시간이 길수록 완성된 생선이 더 건조해지고 풍미가 더 강해집니다.
5 단계
냉장고에서 연어를 꺼내 허브를 모두 버리고 가볍게 헹굽니다. 팻 드라이. 매우 날카로운 긴 칼을 사용하여 45도 각도로 연어를 썰기 시작합니다. 이때 껍질이 벗겨지지 않도록 주의하세요. 슬라이스한 그라브락스를 블리니나 라켓 위에 얹습니다. 크렘 프레슈, 사워크림 또는 짜치키 덩어리는 특히 강판에 간 오이나 딜을 곁들일 때 좋은 감촉을 더합니다. 연어는 냉장고에 단단히 싸서 최대 5일 동안 보관할 수 있지만 그보다 오래전에 먹어 치울 것입니다.