프랑스령 폴리네시아의 포아송 크루타코스

프랑스령 폴리네시아의 포아송 크루타코스

 

프랑스령 폴리네시아는 계속해서 프랑스로부터 엄청난 영향을 받고 있습니다. 하지만 최근에, 타히티 사람들은 전통적인 재료들을 메뉴에 넣으면서 그들의 유산을 되찾고 있습니다.

 

프랑스령 폴리네시아를 방문하면 여러분이 파리에서 거의 26,000 킬로미터 떨어진 태평양 한가운데에 있다는 것을 잊게 될 것입니다. 프랑스의 해외 국가인 타히티 제도는 때때로 프랑스령 폴리네시아로 알려져 있지만, 해외로부터 엄청난 영향력을 계속 느끼고 있습니다. 바게트의 가격도 정부가 통제하고 있으며, 대략 50 퍼시픽 프랑으로 책정되어 있습니다.

하지만 최근 몇 년 동안 젊은 타히티인들은 라군 생선, 토란 잎, 별 사과와 같은 전통적인 재료를 메뉴에 추가하고 관광객뿐만 아니라 지역 사회에 더 쉽게 접근할 수 있도록 하면서 그들의 유산을 되찾고 있습니다.

그런 사람 중 한 명이 무어 태생의 요리사이자 타히티 푸드 투어의 설립자인 헤이마타 홀입니다. 호놀룰루에서 5년 동안 폴리네시아 농장에서 식탁으로 음식 운동의 리더인 현재 문을 닫은 타운 레스토랑의 에드 케니와 함께 일한 후, 홀은 유사한 "지역 우선" 정신을 가지고 그의 지역 사회로 돌아왔습니다. 그는 여행자들에게 그의 조국의 현상금이 수입 오리 신뢰보다 더 많은 것을 제공하는 방법과 그것이 다른 두 개의 유명한 문화의 특징을 어떻게 가지고 있는지를 조금씩 보여주고 싶었습니다: 1860년대에 커피와 설탕 농장에서 일하기 위해 이곳으로 온 타히티 원주민들과 중국인들은 현재 섬에서 세 번째로 많은 인구를 차지하고 있습니다.



"많은 경우 사람들이 타히티에 올 때, 그들은 같은 주류 식당에 가는 것에 갇히게 됩니다."라고 홀은 말했습니다. "우리는 잠시 정체되었고, 우위를 차지한 것은 정말 프랑스 요리였습니다. 저는 '이런, 우리가 현지인으로서 먹는 다른 모든 작은 [타히티] 스낵 가게들이 있고, 관광객들은 그것을 이용하지 않고 있습니다.'라고 깨달았습니다 이 장소들은 특히 바다에서 온 믿을 수 없을 정도로 다양한 재료를 사용합니다. 대부분의 방문객들은 그것들이 존재하는지조차 알지 못합니다

홀과 함께 있는 전형적인 오후에, 여러분은 잘 익은 사워소프나 매실 가루가 있는 바삭바삭한 망고를 사기 위해 길가에 멈춰 설지도 모릅니다. 다음으로 점심으로 푸드 트럭 또는 스낵에서 포아송 크루(최근 잡힌 크림, 풍부한 코코넛 밀크를 사용한 앵무새 회), 마이티니토(전분이 많은 팥과 베르미첼리를 사용한 지방이 많은 삼겹살)와 같은 타히티 또는 중국 퓨전 요리를 주문할 수 있습니다, 또는 군중들이 가장 좋아하는 샌드위치로 저를 차립니다.


홀에 따르면, 스낵 로투이와 스낵 마하 나를 포함한 이러한 겸손하고 "빠른 서비스" 장소들은 좋은 가치, 높은 품질, 그리고 주민들과 관광객들 모두의 진정성에 대한 요구 덕분에 점점 더 찾기 쉬워지고 있습니다.

타히티 출신의 프랑스 폴리네시아 여행사 나니 트래블의 CEO 알렉산드린 완도 의미 있는 여행을 찾는 손님이 늘어난 것을 발견했습니다. 타히티 음식에 관해서 그녀는 말했습니다. "먹는 것을 존중하는 것은 항상 기억하는 문제입니다. 우리는 식량을 얻기 위해 육지와 바다와 긴밀히 협력합니다." 여러분이 먹고 있는 새우가 몇 시간 전에 물에서 따온 것이거나 여러분의 망고가 나무에서 갓 따온 것이라고 해도 놀라지 마세요.

타히티 섬에서 요리하는 것은 똑같이 사려 깊은 과정입니다. 가장 사랑받는 타히티 요리 중 두 가지인 파파로(코코넛 발효시킨 것으로 악명 높은 매운 발효 생선)와 히마아(야생 돼지에서 닭까지 모든 것을 천천히 굽기 위해 사용되는 간 오븐의 이름을 따서 이름 붙여진 요리법)는 인내와 시간 이상을 필요로 하지 않습니다.

이 땅을 기념하고 타히티의 뿌리로 돌아가는 것이 이 나라의 현재 요리의 일부가 되었지만, 많은 최연소 요리사들은 그들이 어떻게 이러한 전통을 미래로 옮길 수 있을지 상상하고 있습니다. 홀은 타히티의 깊은 지형에 경의를 표하는 파페테의 수도에 있는 훌륭한 식당인 티오 마이아이이의 마루 마루 마루에서 이러한 움직임을 처음으로 알아차린 것을 기억합니다.

"처음 그곳에서 식사를 했을 때, 저는 제 어린 시절을 다시 느끼고 있는 것 같았습니다," 라고 홀이 말했습니다. "그가 이 지역의 맛과 재료로 새롭고 미식적인 방법으로 요리하는 것을 보는 것은 감정적이 되었습니다. 티오는 메뉴에서 흔히 볼 수 없는 어 [트럼펫 황제]라는 생선으로 그 노치 스타일의 빵 과일을 만들었는데, 지금은 모든 것에 참치를 사용하고 있기 때문입니다. 그는 제가 할아버지와 함께 잡곤 했던 또 다른 물고기 우마와 함께 아주 얇은 코코넛 스펀지 조각을 제공했습니다. 저는 '이 사람이 이해한다'라고 생각했습니다 그것은 많은 좋은 추억들을 떠올리게 했습니다. 오늘의 타히티 음식은 무엇입니까? 그것은 결국 우리의 요리, 문화, 정체성의 소유권을 빼앗고 더 이상 다른 사람이 우리를 대표하지 않게 됩니다."

"오늘날 타히티 음식은 무엇입니까? 그것은 결국 우리의 요리, 문화, 정체성의 소유권을 빼앗고 더 이상 다른 사람이 우리를 대표하지 않게 됩니다."
가정요리와 창작융합의 교차점에 있는 식당은 마루마루 뿐만이 아닙니다. 하이의 하이 아리이 호이오레와 코지의 키라 후 차베스는 타히티 요리의 진화하는 비전을 통해 성공을 발견한 다른 두 명의 현지 요리사일 뿐입니다.

"저는 우리의 폴리네시아 요리와 제품들을 더 쉽게 접근할 수 있도록 하는 것이 매우 중요하다고 생각합니다," 차베스가 말했습니다. "코지는 빵 과일, 산 플랜테인, 고구마, 생선, 지역 민물 새우, 토란 뿌리와 같은 신선한 지역 제품을 프랑스 요리 기술과 함께 제공하는 매우 구체적인 아이디어를 가지고 문을 열었습니다." 코지에서 차베스는 투아모투 군도에서 보낸 어린 시절을 회상하는 토란 뿌리 리소토와 아바아바 회와 같은 요리로 섬의 세 가지 주요 문화를 융합하고 구축합니다. "이것은 제가 비틀어 만든 비밀 소스, 생강, 민트로 양념한 매우 톡 쏘는 참치 기반의 요리입니다."

한편, Hei에서 손님들은 설탕에 절인 파인애플과 꿀, 타히티 바닐라, 판코와 빵 과일로 구운 살코기와 같은 코스를 특징으로 하는 퇴폐적인 프릭스 고정 식사에 안주합니다. 현재 호이오레는 일요일 저녁 식사를 위해 식당에 아히마아를 추가할 수 있는 방법을 꿈꾸고 있습니다.

차베스, 호이오레 그리고 이 세대의 많은 다른 요리사들은 또 다른 공통점을 가지고 있습니다: 많은 비율이 요리 학교에 다녔고 프랑스의 최고 식당에서 일했습니다. 이제 그 어느 때보다 야심만만한 젊은 타히티 요리사들은 아마도 이전에 왔던 사람들에 의해 힘을 얻었을 것입니다. 그들만의 식당을 열기 위해 현대적인 기술과 지식을 가지고 돌아올 계획을 세우고 세계의 절반에 있는 유명한 주방에서 시간을 보내고 있습니다.

"왜 제가 고급 레스토랑에 가면, 고급 타히티 음식을 얻는 것이 어렵나요?" 마르세유의 최고 식당 중 하나인 Le Lauracé에서 현재 일하고 있는 타히티 요리사 마하나 노르퀴스트가 물었습니다. "타히티 사람들의 음식을 모르면 그들을 진정으로 알 수 없습니다. 저는 우리의 뿌리로 돌아가는 것이 좋다고 생각합니다. 저는 지금 식당을 열 수가 없어요. 저는 먼저 제 자신을 준비하고 찾아야 해요. 하지만 그렇게 할 때, 저는 그 비전을 달성하고 싶습니다."

Nordquist와 시작하는 다른 타히티 요리사들을 옹호하는 Hall은 그의 모국 요리의 미래에 대해 낙관적입니다.

"미쉐린 스타가 필요한 것이 아니라, 우리 음식이 세계적으로 인정받고 사람들이 그것을 위해 이곳에 오고 싶어할 정도가 되기를 바랍니다. 저는 앞으로 10년 안에 그것이 많이 진화할 것이라고 생각합니다. 개인적으로, 이것은 매우 흥미롭습니다. 왜냐하면 우리는 프랑스로 가서 제대로 훈련을 받고 돌아온 이 지역 요리사들과 함께 천천히 새로운 버전의 타히티 요리를 만들고 있기 때문입니다. '어떻게 하면 이 전통 음식을 오늘날의 미식가로 만들 수 있을까요?'"

홀은 타히티 푸드 투어를 통해 방문객들을 계속해서 교육하고 프랑스령 폴리네시아의 최고 지역 인재들에 대해 널리 알리기를 희망합니다. 아마 곧 그가 직접 부엌으로 돌아올 것입니다. 결국, 완벽한 시간입니다.

"우리는 마침내 우리만의 음식 정체성을 만들 기회를 얻고 있습니다. 우리는 빈 캔버스를 가지고 있습니다 – 그리고 우리는 우리만의 그림을 만들고 있습니다."


푸아송 크루타코는 타히티 섬의 신선한 제품과 맛을 멕시코식 트위스트와 결합합니다. 타히티 섬으로 운송하려면 현지에서 조달한 생선과 코코넛 밀크, 망고 또는 파파야와 같은 열대 재료를 사용하십시오.

 

포아송 크루타코스 레스피

 

1단계
소스를 만들기 위해서, 그릇에 모든 재료를 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 크림색이 될 때까지 섞고 냉장하세요. 핫소스를 더 추가하면 취향에 맞게 소스를 조절할 수 있습니다.

2단계
생선, 아보카도, 파파야, 양파, 마늘을 믹싱 볼에 넣고 기름과 라임 주스를 저으세요. 소금으로 간을 합니다. 옥수수 토르티야를 요리하는 동안 냉장하세요.

3단계
옥수수 토르티야를 몇 초 간격으로 취향에 맞게 요리될 때까지 뜨거운 팬에서 가열하세요. 여러분은 또한 토르티야를 뜨거운 기름에 튀겨서 바삭하게 만들고, 토스타다나 바삭한 타코처럼 포아송 크루를 먹을 수도 있습니다. (아삭아삭한 식감을 더해줍니다.)

4단계
토르티야가 요리된 후, 한 접시에 두 개의 토르티야를 놓고 타코 한 접시에 1 µtsp의 포아송 크루 혼합물을 추가합니다. 고수, 절인 양배추(사용하는 경우), 무와 가랑비 또는 스푼을 신선한 코코넛 밀크(사용하는 경우), 그리고 모든 맛을 함께 묶을 소스로 장식합니다.

우리가 타히티어로 말하는 "타마 마이타이"는 프랑스어로 "본 에피티"를 의미하고 영어로 "잘 먹는다"는 의미입니다. 맛있는 타히티식 포아송 크루타코를 즐기고, 우리의 아름다운 섬에서 한 입 먹을 때마다 다음 휴가를 꿈꾸세요.

BBC.com의 세계의 식탁은 과거, 현재, 미래를 통해 세계가 음식에 대해 생각하는 방식을 변화시킴으로써 "부엌 천장을 부수고" 있습니다.